Pesquisas desenvolvidas no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Uergs resultaram no que possivelmente é o primeiro verjuice produzido no Brasil em escala experimental. A bebida é descrita como um suco de uva não fermentado e elaborado a partir de cachos da fruta ainda verde, que geralmente são descartados. O produto é derivado de três pesquisas desenvolvidas por mestrandas de Ciência e Tecnologia de Alimentos em conjunto com seus orientadores(as) e em parceria com uma pesquisadora da Massey University, da Nova Zelândia.

As pesquisas que resultaram na produção do verjuice estão sendo desenvolvidas pelas mestrandas Letícia Soares, Rúbia Lassen e Sônia Teresinha Pinto, sob a orientação do coordenador do PPGCTA, Voltaire Sant’Anna, e das professoras Fernanda Leães e Marta Nunes. O experimento contou com a colaboração da professora Fernanda Weber, da Uergs em Três Passos e, por meio da internacionalização do PPGCTA, com a participação de Amanda Dupas de Matos, pesquisadora sênior em Ciência Sensorial e do Consumidor da Massey University, que estuda as possibilidades de uso do verjuice desde 2015.

Voltaire explica que o verjuice é produzido a partir de uvas desbastadas como uma alternativa de aproveitamento desses frutos que, normalmente, são abandonados no campo. “O verjuice é, portanto, uma alternativa de aproveitamento de resíduos da cadeia produtiva de viticultura”, comenta o docente. 

“Em conversa com produtores de suco e de vinho e com muitos enólogos do Vale dos Vinhedos, ninguém tinha ouvido falar de verjuice ou suco de uvas não-maduras. Por isso, possivelmente, o que produzimos foi o primeiro verjuice do Brasil”, pontua Voltaire.

Em sua pesquisa, Leticia investiga diferentes formas de extração para a produção de verjuice e qual o impacto desses métodos na qualidade dos produtos finais. Rúbia e Sônia estudam a aplicação do verjuice em alimentos processados e culinários. 

“Sendo a acidez a sua principal característica sensorial, o verjuice tem sido utilizado como uma alternativa ao suco de limão e vinagre em diversas aplicações alimentícias. Por exemplo, em aperitivos, molhos para saladas, marinadas, produção de conservas e produção de vinhos de baixo teor alcoólico”, afirma Dupas de Matos.

Internacionalização

Os projetos de pesquisa em torno da extração e do uso do verjuice são um dos resultados da internacionalização do PPGCTA. A parceria com a Dra. Dupas de Matos teve início em 2023, quando Voltaire participou da 15ª edição do Simpósio de Ciência Sensorial e do Consumidor, realizado em Nantes, na França. De acordo com Voltaire, a experiência da Dra. Dupas de Matos é crucial para o desenvolvimento do projeto do verjuice.